Я же обещал вам бутерброд, а показал пока только !
Ну вот - держите теперь и по куску хлеба!
За вход под кат - по рублю с каждого. Дети и пенсионеры - по полтиннику!
(это я идею СУПу подсказываю, шучу так)
Единственное, что не вызывает у меня сомнения, когда я размышляю над современной узбекской кухней это то, что она нуждается в тщательной систематизации и закреплении обоснованных названий за каждым из кулинарных творений, которые этот гениальный народ создает одно за другим.
Только я боюсь, что для описания всего разнообразия блюд и изделий, для полноценного рассказа обо всем великолепии узбекской кухни, слов может и не хватить. И уж точно - не мне заниматься этой работой, поскольку я недостаточно хорошо знаю узбекский язык. Да что там говорить, даже те, для кого узбекский язык являются родным, и даже знатоки этого языка, порою, теряются и попадают в тупиковые ситуации, когда речь заходит о кулинарии.
Ну вот смотрите: с виду обычная лепешка. Только любой близко знакомый с узбекской кухней человек, тут же к слову «лепешка» добавит с ноткой восхищения - «патыр!» А понимающие люди вокруг закивают, согласятся - да, патыр! Не простая лепешка! Давай, ломай, отломи мне!
Но дело в том, что так выглядит всего лишь один вид патыра, один из тех, что готовят в Маргилане. А сколько видов его готовят в том Маргилане и я не знаю, хоть и прожил подле этого старинного узбекского города больше сорока лет. В Коканде патыр готовят еще разнообразнее, а поедешь дальше, по дороге в Ташкент, так попадешь на целый базар, на котором продают только патыр!
Этим базаром Ферганская долина как бы прощается с путниками и предлагает: «Заберите с собой, в Ташкент, в Москву, в Берлин, Стамбул, Тель-Авив - там таких лепешек нет! Не пропадут, не испортятся, довезете! Смотрите, у меня с маслом! Вот - молочные! Вот с выжарками! Медовые! У меня хрустящие! А у меня - каждая по килограмму!»
Две-три лепешки путники съедят еще в машине, по дороге, что петляет среди гор и ведет в Ташкент. Наберут ледяную, ломящую зубы воду из горного ключа и запьют эту сытную и ароматную лепешку - до ужина о еде и вспоминать не захочется. А уж остальные лепешки - угощать родственников и знакомых, везти с собой в дальние края, если придется - с веточкой винограда, со свертком кураги и изюма, кульком зиры и прочими гостинцами. Тут патыр исполнит роль блюда, роль фундамента и основы угощения из Узбекистана. До него руки доберутся в последнюю очередь, если только гостинцы достались не выходцу из Узбекистана. А тот, для кого слово Узбекистан - не пустой звук, а часть жизни, первым делом отломит кусок такой лепешки, вдохнет запах Родины, прикоснется губами к твердой корочке и испытает острый приступ самой вкусной в мире ностальгии - смешанной с болью, потерями, былыми радостями, праздниками, солнцем, придорожной пылью и благодарностью за все, что было.
Ладно, давайте готовить патыр.
Первое и, пожалуй, единственное обязательное условие - тесто должно быть не простым, а сдобренным молоком, маслом, а то и бараньим жиром. Дальше начинается область ухищрений и особых знаний, но давайте остановимся на главном, базовом рецепте.
Поэтому, если говорить о принципиальном, то надо заметить, что тесто для патыра обязательно готовится с применением опары.
Для приготовления опары в пол литра теплого молока насыпать пятьдесят грамм сахара, щепоть соли и грамм пятьдесят обычных, а не сухих дрожжей. Дрожжи надо тщательно перемешать, раздавить все комочки и оставить опару в теплом месте.
К моменту, когда опара подойдет, - поднимется шапкой шипящей пены и начнет издавать характерный запах, - на стол надо просеять килограмм муки. В центре горки сделайте углубление и вливайте опару и растопленое, но не горячее, а чуть выше комнатной температуры масло. Масло может быть сливочное, растительное, а то и растопленый бараний жир - для тех, кто любит аутентичное.
Впрочем, бараний жир не обязательно топить, можно и порубить его вместе с мукой заранее, и совершенно понятно, что курдюк здесь ни при чем - на такое дело вполне годится жир от почек. Курдючный жир имеет право попасть в патыр только в виде выжарок! Но не будем отвлекаться.
Тесто вымешивается не слишком тугим, но все же плотнее, чем на обычные лепешки и оставляется накрытым минут на тридцать-сорок в теплом месте.
Подошедшее, поднявшееся тесто пластично, но если станете разделять его на куски, то лучше давить его пальцами только в одном месте, как показано на картинке.
Кускам теста придается округлая форма, руки должны совершать круговые, мягкие движения, как бы подбирая к центру края и нежно поджимая их к середине.
С нижней стороны заготовки должны получиться гладкими и напоминающими небольшой каравай. Уложите их на салфетку и укройте - заготовки должны еще раз подойти, на этот раз двадцати-тридцати минут будет вполне достаточно!
Поднявшиеся заготовки осторожно и нежно растягивают в лепешки, пекарь работает в этот момент одними только кончиками пальцев, чтобы не создать ненужных уплотнений. При этом пальцы к будущему ободу лепешки просто не касаются, работа идет от середины лепешки к краям и от краев, где возле обода пальцы приминают тесто чуть сильнее, снова к середине.
Когда лепешка готова, ее середину накалывают при помощи чакича - особого, игольчатого, с узором, пресса, смазывают растопленным бараньим жиром или сливками и присыпают кунжутом или нигеллой. Но отправлять лепешку в печь - рано! Надо чтобы она еще раз (уже в третий) расстоялась - на этот раз минут десять-пятнадцать.
Понятно, что традиционно патыры выпекают на сводах тандыров, но вполне приличное подобие можно выпечь и в обычной духовке - на противне, или, еще лучше, на камне для выпечки пиццы или хотя бы на большой толстой чугунной сковородке, которую обязательно надо предварительно нагреть в духовке.
В духовке патыр лучше выпекать в два этапа - на 200 С, устанавливая противень внизу духовки, чтобы скорее прихватилось донце на первом этапе, и допекать, вторично смазав маслом или сливками, при температуре 150 С, сбрызгивая водой духовку для образования пара.
Среди изделий из теста в узбекской кухне особое место занимает хлеб — лепешки.
Патыр — наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста.
Традиционно хлеб в Узбекистане печется в особой печи — тандире, но т.к. мы с Вами живем в условиях большого города, придется нам печь в духовке, что поделать... Единственно — ее нужно будет тщательно разогреть и протопить.
Для приготовления теста нам понадобится примерно 1кг. пшеничной муки, 2 стакана молока, 50гр. дрожжей, 0,5 ложки соли и сахара, примерно 150гр. бараньего сала - курдюка.
Растапливаем бараний жир
Молоко подогреваем и растворяем в нем дрожжи и 0,5 ст.ложки сахара
В муку добавляем соль, растопленный жир и молоко, замешиваем тесто
Тесто в чашке или эмалированной кастрюле накрываем полотенцем или бумажной салфеткой, помещаем в теплое место, чтобы тесто поднялось, минут на 20-30.
Когда тесто поднялось, отрезаем от него небольшой кусок (традиционно патырные лепешки большого размера, но т.к. мы печем их не в тандыре а в духовке - будем немного скромнее в размерах, дабы она пропеклась хорошо) и раскатыввем лепешку, толщиной сантиметра в 1,5
В середине пальцами или какой-нибудь чашкой выдаливаем углубление
Придавая форму нашей будущей лепешке
Затем, специальным приспособлением, которое называется чекич
Делаем дырочки в середине лепешки, в сделанном углублении, нанося произвольный узор
Отсутствующий чекич можно заменить обычной вилкой.
Затем лепешку помещаем на противень, смазываем яйцом, посыпаем черным тмином - нигеллой, и в разогретую до 250 градусов духовку, минут на 20-25, до готовности
По прошествии этого времени лепешка должна быть готова, по идее...
Дух горячей узбекской лепёшки забыть невозможно, он снится мне, по ночам...
Снится, как молодой узбек палкой поддевает её, вынимает, - круглую, в подпалинах на бугорках, с обожжёнными зернышками тмина, а посередке у неё вдавленный такой, жёсткий, хрусткий пятачок, за который можно душу дьяволу продать!
И от неё волна запаха... как бы это объяснить... материнского запаха, знаете... вот, слов не хватает!..
Да мир на этом запахе стоит!*
*Дина Рубина - На солнечной стороне улицы
Приятного аппетита!
Екимли иштаха!!!
Мир Вашему дому, и пусть в нем всегда пахнет горячими лепешками - потому что это запах мира, дружбы, гостеприимства, тепла и благополучия!!!
Большое место в узбекской кулинарии занимают различные изделия из теста. Узбекские пекари создали десятки видов лепешек. В одном только Самарканде выпекают несколько видов лепешек: "нони осиейи", "нони пулати", "нони заргони", "нони тафтон", "нони жаззин" и т.д.
О способах приготовления изделий из теста можно написать специальную книгу.
Изделия из теста приготовляют из следующих четырех видов теста: из простого пресного теста, из простого дрожжевого теста, из сдобного пресного теста, из сдобного дрожжевого теста.
Простое пресное тесто.
В чашке с водой развести соль, всыпать часть просеянной муки, замесить тесто. Затем добавить ещё немного воды и муки и хорошо обмять. При этом следить за тем, чтобы тесто было однородное, то есть без комочков. Замешанное тесто скатать в шар, завернуть в чистую салфетку и дать полежать 10-15 минут.
Для приготовления простого пресного теста необходимо взять на 1 кг муки 2 стакана теплой воды, 2 чайные ложки соли.
Из такого теста приготовляют патыр, самсу, катламу, манты, пельмени и лагман.
Простое дрожжевое тесто.
Растворить дрожжи в медном тазике или эмалированной чашке. Добавить соленой воды. Затем понемногу засыпать муку и, добавляя воды, замесить тесто. Готовое тесто скатать в шар, оставить в чашке, накрыть толстой тканью и поставить на 1 час в теплое место для брожения. Время, необходимое для брожения, зависит от количества вложенных в тесто дрожжей и от температуры воздуха.
Тесто не должно перестаивать, это ухудшит его качество, и выпеченные из него изделия приобретут кисловатый вкус.
Окончание брожения можно определить по увеличившемуся объему и по образовавшимся мелким порам.
Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки надо взять 2 чайные ложки соли, 25-50г дрожжей и 2 стакана теплой воды.
Из дрожжевого теста выпекают лепешки, гижду (пышная лепешка с толстыми краями), различного рода самсы и ютангзу.
Сдобное пресное тесто.
Для приготовления теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 ст. ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока или сливок, то на 1 кг муки добавляют 500г сметаны или 300г масла, 1 ч. Ложку соли.
В тесто можно класть различный жир: топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное топленое масло или баранье сало. Если тесто делают на одних только яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.
Сдобное дрожжевое тесто.
Тесто приготовляют безопарным способом, то есть молоко, масло, дрожжи, замешивают в один прием сразу.
Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или теплой воды, затем кладут немного муки и 3-4 столовых ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают; растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают, затем, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло. Из такого теста приготовляют сдобные лепешки, самсу, богисак, зангза и др.
Оби нон (лепешки домашние)
Подготовленное дрожжевое тесто выложить на стол или на доску для разделки. Разделать на куски по 150-200г и придать им форму шариков. Затем сделать из них лепешки толщиной по краям 2 см, по середине 0,5 см. В центре лепешки при помощи чакича (инструмента для прокалывания лепешек) сделать проколы. Готовые лепешки накрыть полотенцем и оставить на 15-20 минут.
Перед выпеканием надеть нарукавник, смочить обратную сторону каждой лепешки водой, уложить на рукавицу и осторожно прилепить лепешки к стенкам горячего тандыра. После этого собрать все угли в середину и, чтобы в тандыре образовался пар, на лепешки побрызгать водой. Как только лепешки подрумянятся, их можно вынимать из тандыра.
На 1 кг муки - 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.
Патыр (сдобная лепешка)
В теплой воде растворить дрожжи и соль, положить растопленное баранье сало или топленое масло, всыпать муки, замесить тесто, дать полежать. Когда тесто подойдет, выложить на посыпанный мкой стол, разрезать на куски по 500г, сделать шарики и положить их на доску, скручивая левой рукой в направлении от себя, сделать ножом зубцы (надрезы) по краям. После этого из этих шариков раскатать лепешки толщиной по краям 3-4 см, а по середине 1 см, сделать проколы чакичем. Приготовленные лепешки накрыть полотенцем и оставить на 15-20 минут. Перед выпечкой угли в тандыре собрать горкой, накрыть золой, на Степки тандыра побрызгать соленой водой и осторожно прилепить лепешки. Патыр в тандыре необходимо держать дольше, чем оби нон. Готовый патыр вынуть и тут же смазать маслом.
На 1 кг муки - 1 стакан молока, 150г сала, 40г. дрожжей, 2 ч. ложки соли. Для смазывания - кусочек курдючного сала.
Гижда нон (пышная лепешка с толстыми краями)
Муку просеять 2 раза через частое сито. Замесить крутое кислое тесто. Тщательно и долго обминать его, дать полежать. Поднявшееся тесто ращделить на порционные куски по 300г, скатать их в шарики, сделать лепешки в виде ватрушек толщиной по краям 4 см, проколоть в середине чакичем. Перед выпечкой смазать лепешки с лицевой стороны маслом, а с обратной - побрызгать водой.
На 1 кг муки - 1 стакан воды, 2 чайные ложки соли; для смазывания - 4 ст. ложки масла.
Самса узбекская слоёная с мясом
Из муки и воды с добавлением соли и яиц замешивают тесто, оставляют на 30-40 минут для расстойки. Затем раскатывают в пласт толщиной 3-4мм, смазывают маргарином, заворачивают рулетом и оставляют на холоде в течение 5-6 часов, выкладывают на подпыленный мукой стол, разрезают на кусочки массой 50г, которые раскатывают на лепешки, на середину кладут фарш массой 32г и края теста накладывают друг на друга, придавая форму треугольника или квадрата.
Для фарша: мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелкорубленый репчатый лук, перец, соль и перемешивают.
Самсу укладывают на лист и выпекают в течение 20-25 минут.
Патир - это национальная узбекская выпечка, хлеб в виде лепешек. В поисках аутентичного рецепта выяснилось, что Патир пекут из разного теста: сдобного, дрожжевого, слоеного. Конечно, главное условие приготовления Патира - это выпечка в тандыре, специальной печи, но в России это редкость, даже жительницы Узбекистана пекут эти лепешки в духовке.
Я хочу познакомить с одним из вариантов этих лепешек, из дрожжевого несдобного теста. Несмотря на знакомый состав теста, лепешки эти совсем не похожи ни на одну из наших разновидностей хлебобулочной выпечки, они получаются очень ароматными и вкусными.
Подготовим нужные продукты. У меня масло стояло в холоде, поэтому загустело и стало белым.
Я доверила процесс замешивания и расстойки теста хлебопечке, так как у нас дома холодно, а тесто нужно ставить в тепло.
Сыворотку подогреть, не сильно. В небольшом количестве сыворотки развести дрожжи.
В чашу хлебопечки вылить сыворотку, разведенные дрожжи, положить соль и сахар.
Просеять муку. Поставить чашу в хлебопечку, выбрать программу "Тесто" или "Дрожжевое тесто". Через несколько минут, как только продукты немного смешаются, добавить хлопковое масло.
По окончании программы получим вот такое красивое пышное тесто.
Далее займемся формовкой. Лепешки эти могут быть как большими, так и маленькими. Я решила испечь одну большую и две маленьких, тесто разделила на две части, и одну из половинок - еще на две. Подкатать тесто в шар.
Делаю большую лепёшку. Шар теста на доске нужно размять руками, и кулачком придавливать центр, чтобы получились бортики.
Затем центр лепешки нужно наколоть специальным приспособлением, которое называется Чекич, будет еще и узор, у меня такого нет, я использовала вот тендерайзер для мяса (он очень похож на чекич), или можно наколоть вилкой.
Положить лепешку на противень, застеленный пергаментом или смазанный маслом. Оставить на расстойку минут на 30.
Маленькие лепешки формуем таким же образом, их я наколола вилкой. Скажу сразу, большая лепешка, "наколотая" тендерайзером, получилась лучше.
Духовку разогреваем до 210°С. Перед выпечкой смазываем лепешки желтком, смешанным с молоком.
И по желанию присыпаем кунжутом (можно маком).
Выпекаем в течение 20-25 минут - большие и 15-20 минут - маленькие лепешки.
Вот такие румяные, золотистые красавцы на выходе.
Вкусно и в теплом, и в холодном виде, на следующий день узбекские лепёшки Патир становятся немного похожими на чиабатту.
Вот такой пушистый "разлом" с тонкой хрустящей корочкой.
В дальнейшем я обязательно познакомлю Вас и с другими видами Патира.
