Кефир – это молочный продукт, получаемый из коровьего молока путем брожения с применением специальных “грибков”, представляющих собой смесь из различных микроорганизмов. Его употребляют в пищу как отдельно, так и в составе большого количества кулинарных и кондитерских блюд. Он популярен в России, СНГ, Европе, Америке и Австралии.
Кефир имеет бодрящий вкус и целебные свойства, представляет собой жидкую однородную массу белого цвета. В России о кефире узнали в 19 веке от тех, кто бывал на Кавказе и пробовал этот вкусный напиток. Именно там был изобретен кефир. Для кавказцев он имеет очень важное значение. Рецепт кефира на Востоке бережно передавали из поколения в поколение и относились к этому напитку как к дару.
Информация о кефире:
Состав кефира:
Кефир состоит примерно:
- на 89% из воды;
- на 4% из углеводов;
- на 2,9% из белков;
- на 2,5% из жиров.
Кефир содержит огромное количество витаминов и минеральных веществ.
В состав кефира входят такие витамины как холин, бета каротин, витамины A, B1, B2, B5, B6, B9, B12, C, H, PP.
Из минеральных веществ, входящих в состав кефира, в большом количестве присутствуют калий, кальций, хлор, фосфор, натрий, сера, магний, медь, цинк, железо и марганец, а в малом – фтор, молибден, хром, селен и кобальт.
Отличительной особенностью кефира от других кисломолочных продуктов является вхождение в его состав особых бактерий и грибков.
Калорийность кефира составляет около 50 ккал на 100 грамм продукта.
Виды кефира:
Кефир классифицируется по степени жирности, содержанию спирта, времени приготовления и наличию добавок.
Кефир по степени жирности бывает:
- жирным, содержащим 1%, 2,5%, 3% жира;
- нежирным, созданным на основе обезжиренного молока.
- крепкий – 0,6% спирта (массового потребления);
- средний – 0,4% спирта (лечебный);
- слабый – 0,2% спирта (лечебный).
Кефир по времени приготовления бывает:
- однодневный (выдерживается 1 сутки после заквашивания);
- двухдневный (выдерживается 2 суток после заквашивания);
- трехдневный (выдерживается 3 суток после заквашивания).
Кефир по наличию в нем добавок бывает:
- фруктовый, с добавлением фруктовых сиропов;
- с повышенным содержанием белка, с добавлением сухого молока;
- особый, с добавлением обезжиренного молока и сухого казеината натрия;
- витаминизированный, с добавлением витамина C;
- биокефир, с добавлением лакто- и бифидобактерий.
Как приготовить кефир в домашних условиях:
Для приготовления кефира дома потребуются следующие ингредиенты:
- Молоко, желательно деревенское, чем жирнее будет молоко, тем гуще и жирнее будет кефир.
- Закваска. В качестве закваски можно использовать:
- кефирную закваску;
- кефир;
- сметану.
Для того чтобы приготовить домашний кефир, помимо выше указанных ингредиентов, потребуется стеклянная банка с крышкой, марля и плотная ткань.
Перед приготовлением кефира необходимо подготовить:
- 1 литр молока;
- Закваску на выбор:
- кефирная закваска – столько, сколько указано в инструкции изготовителя;
- кефир – 0,3 литра;
- сметана – 5 столовых ложек.
Рецепт приготовления кефира в домашних условиях:
- Простерилизовать банку для приготовления кефира.
- Прокипятить молоко.
- Остудить молоко до 37-40 градусов Цельсия.
- Процедить молоко через марлю в простерилизованную банку.
- Добавить закваску.
- Перемешать деревянной лопаточкой.
- Закрыть банку плотной тканью или крышкой, завернуть в одеяло или полотенце.
- Оставить на сутки в темном и теплом месте без сквозняков. Если используется покупная кефирная закваска, то оставить кефир сквашиваться на время, указанное в инструкции производителя.
- Готовый кефир разлить по стаканам. Можно добавить в него сахара, ванили, кусочки фруктов или другие пищевые добавки.
Домашний кефир готов! Приятного аппетита! Срок годности домашнего кефира в холодильнике - не более 3 дней.
Технология производства кефира:
Технологическая схема приготовления кефира на производстве включает 10 этапов:
- Сначала осуществляется приемка сырья и его подготовка для дальнейшей обработки.
- Далее молоко нормализуют до требуемой жирности. Если жира в исходном молоке меньше, чем нужно, то в него добавляют сливки, а если больше – то в исходное молоко добавляют обезжиренное молоко или сепарируют.
- На этом этапе технологической схемы производства кефира молоко проходит гомогенизацию, то есть под сильным внешним давлением жировые шарики, находящиеся в молоке, дробятся на более мелкие, проходя через узкую клапанную щель.
- Затем молоко пастеризуется, нагревается до 85 – 92 градусов Цельсия, с целью уничтожения патогенной микрофлоры. Пастеризация обеспечить необходимый вкус, плотность и вязкость кефира.
- Далее молоко охлаждается до температуры, требуемой для сквашивания – 23-25 градусов Цельсия.
- На этом этапе осуществляется закваска кефирных грибков. Кефирные грибки в течение суток выдерживают в воде, нагретой до 25-30 градусов Цельсия, воду меняют 2-3 раза за сутки. После чего воду сливают и заливают грибки теплым молоком по объему в 10 раз больше объема грибков и выдерживают при температуре 10-12 градусов Цельсия в течение 12-24 часов.
- Далее закваску, объемом 5% от заквашиваемой смеси и охлажденную до температуры сквашиваемой смеси кладут в смесь и сквашивают при температуре 23-25 градусов Цельсия до образования молочно-белкового сгустка кислотностью рН 4,5-4,65. При сквашивании размножается микрофлора закваски, коагулирует казеин, увеличивается кислотность, образуется сгусток.
- Затем сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 20 градусов Цельсия в течение 10-30 минут.
- На этом этапе сгусток оставляют созревать в течение 6-10 часов. За это время начинают бродить дрожжи, образуется спирт, диоксид углерода, что придает кефиру особые вкусовые качества.
- Далее кефир перемешивают в течение 10 минут, разливают по упаковкам, охлаждают в холодильнике и транспортируют в точки сбыта.
Кефир производится по “ГОСТ 31454-2012. Кефир. Технические условия”.
По ГОСТу, созданный на производстве кефир, можно хранить не более 10 суток при температуре 2-6 градусов Цельсия. В зависимости от производителя срок годности кефира может быть разным, он указан на упаковке.
Что можно сделать из кефира:
На кефире можно сделать множество различных кулинарных блюд: оладьи, манник, блины, кексы, пироги, печенье, панкейки, пирожки, хворост, лепешки, пиццу, пончики, шарлотку, маффины, пышки, пряники, рогалики, хлеб, другую выпечку и всевозможные блюда.
Но самыми популярными кулинарными изделиями из кефира являются оладьи, манник и блины, рецепты которых представлены ниже.
Ингредиенты для приготовления оладьев на кефире:
- мука – 1 стакан;
- кефир – 1 стакан;
- куриные яйца – 1 штука;
- сахар – 2 столовые ложки;
- соль – пол чайной ложки;
- сода – пол чайной ложки;
- растительное масло – 3 столовых ложки.
Рецепт приготовления оладьев на кефире:
- Просеять в чистую миску 1 стакан муки и пол чайной ложки соды. Хорошо перемешать.
- В емкость для взбивания разбить одно яйцо, положить 2 столовые ложки сахара, вылить 1 стакан кефира. Хорошо перемешать ложкой или венчиком.
- Затем положить в смесь пол чайной ложки соли и 3 столовые ложки растительного масла.
- Добавить в смесь просеянную муку, смешанную с содой. И хорошо перемешать ложкой или венчиком до однородности.
- Смазать сковородку маслом и немного подогреть на огне.
- Выложить на сковородку небольшие лепешки теста, которые поджарятся и превратятся в оладьи.
- Поставить сковородку с оладьями на слабый огонь и накрыть крышкой. Когда оладьи поджарятся с одной стороны, примерно через 3 минуты – перевернуть их на другую сторону. Снять с огня, когда оладьи станут золотистыми с каждой стороны.
Оладьи на кефире готовы – приятного аппетита! Их можно подавать к столу со сметаной, вареньем, джемом или другим десертом.
Ингредиенты для приготовления манника на кефире:
- манка – 200 грамм;
- кефир – пол литра;
- сахар – 100 грамм;
- куриные яйца – 3 штуки;
- соль – щепотка;
- ванильный сахар – 1 пакетик;
- сода – пол чайной ложки.
Рецепт приготовления манника на кефире:
- В чистую емкость вылить пол литра кефира и высыпать 200 грамм манки. Оставить на 1 час.
- Разогреть духовку до 190 градусов Цельсия.
- В отдельную емкость для взбивания разбить 3 куриных яйца, добавить 100 грамм сахара и щепотку соли. Взбить миксером до однородности и пышности.
- Добавить в яичную смесь пол чайной ложки соды и пакетик ванильного сахара и хорошо перемешать.
- Добавить яичную смесь в кефир с манкой и хорошо перемешать до однородности.
- Смазать сливочным маслом форму для выпекания и вылить туда тесто.
- Поставить тесто в разогретую до 190 градусов Цельсия духовку и выпекать в течение 40 минут. Готовность манника можно проверить, проткнув его зубочисткой и вытащив ее, и если зубочистка сухая, то пирог готов.
Манник можно дополнительно украсить фруктами, посыпать сахарной пудрой, полить джемом, глазурью или помадкой. Манник на кефире готов! Приятного вам аппетита!
Ингредиенты для приготовления блинов на кефире:
- мука – полтора стакана;
- кефир – пол литра;
- молоко – 1 стакан;
- куриные яйца – 2 штуки;
- сахар – 1 столовая ложка;
- соль – пол чайной ложки;
- сода – 1 чайная ложка.
- растительное масло – 2 столовые ложки.
Рецепт приготовления блинов на кефире:
- В кастрюлю вылить пол литра кефира и подогреть до теплого состояния.
- Разбить в разогретый кефир 2 куриных яйца, положить 1 столовую ложку сахара, пол чайной ложки соли и 1 чайную ложку соды. Хорошо перемешать до однородности.
- Выложить в подогретый кефир полтора стакана муки и хорошо перемешать до однородности. Должна получиться масса, похожая на густую сметану.
- В отдельную кастрюлю для кипячения молока вылить 1 стакан молока и довести до кипения.
- Вылить горячее молоко тонкой струей в кефирную смесь, постоянно перемешивая ложечкой или палочкой.
- Добавить в тесто 2 столовые ложки растительного масла и хорошо перемешать.
- Смазать сковороду растительным маслом и слегка подогреть.
- Аккуратно ложкой выливать в сковороду тесто тонким слоем по всей площади и выпекать с одной стороны, затем переворачивать на другую.
- Выпекать блины пока не закончится все тесто.
Блины на кефире готовы! Приятного аппетита! Их можно подавать к столу со сметаной, вареньем, сгущенкой и другими десертами.
Польза кефира:
Кефир обладает солидным набором витаминов и минеральных веществ, которые необходимы для полноценной и здоровой работы организма. Он оказывает целебное и восстанавливающее воздействие на организм человека. Является сильным антиоксидантом.
Общие полезные воздействия кефира на организм человека:
- При низкой калорийности кефир хорошо устраняет голод, тем самым является отличным диетическим продуктом.
- Нормализует обменные процессы, устраняет усталость, способствует здоровому сну.
- Выводит из организма продукты распада при дисбактериозе.
- Нейтрализует щелочную среду.
- Замедляет процессы старения.
- Уменьшает уровень вредного холестерина.
- Восстанавливает нервную систему.
- Ускоряет регенерацию клеток.
- Благодаря высокому содержанию кальция кефир укрепляет кости, зубы и волосы.
- Восстанавливает баланс бактерий в организме после приема антибиотиков.
- Улучшает настроение.
Польза кефира для мужчин:
При регулярном приеме кефира организм мужчины приходит в тонус, нормализуется масса тела, повышается иммунитет, укрепляется сердечно-сосудистая и нервная системы. Обеспечивается здоровый сон. Благодаря общему оздоровлению организма усиливается мужское либидо. Для мужчин, употребляющих алкоголь, кефир может оказывать отрезвляющее и интоксицирующее воздействие, помочь в восстановлении печени и микрофлоры в пищеварительной системе.
Польза кефира для женщин:
Кефир оказывает восстанавливающее и омолаживающее воздействие на организм женщины. При употреблении кефира у женщин становятся крепче ногти и волосы, нормализуется цвет лица. Кефир делает женщину красивее.
На уровне внутренних процессов кефир восстанавливает женскую нервную систему, обеспечивает полноценный сон, насыщает организм полезными витаминами и минеральными веществами.
При молочнице кефир способен восстановить уровень молочной кислоты в организме женщины, необходимый для поддержания баланса микрофлоры.
При наружном применении кефир оказывает восстанавливающее воздействие на шелушащуюся кожу и секущиеся волосы.
Польза кефира при беременности:
Во время беременности организм женщины отдает все силы, полезные вещества и витамины развивающемуся плоду. Кефир, как источник минералов и витаминов, восстанавливает нехватку веществ в организме женщины и придает силы.
Помимо насыщения организма беременной женщины минералами и витаминами кефир помогает справиться с запорами, раздражительностью, устранить тошноту и уменьшить отеки.
Но употреблять кефир при беременности следует умеренно – около 2 стаканов в день, так как в кефире содержится спирт, и при не умеренном его потреблении, в организм беременной женщины может попасть большая доля спирта, что может быть вредным для плода.
Польза кефира при похудении:
Из-за низкой калорийности и снижения чувства голода кефир является отличным диетическим продуктом, потребление которого не ведет к набору лишнего веса, но при этом он насыщает организм полезными витаминами макро- и микроэлементами. Кроме этого кефир снижает уровень плохого холестерина в организме человека, понижает уровень сахара в крови, улучшает обменные процессы, устраняет застойные явления в пищеварительной системе и нормализует всасывание продуктов пищеварения.
Кефир – продукт номер один при диете.
Вред кефира:
Кефир обладает в основном полезными свойствами, но в некоторых случаях он может быть вреден для здоровья человека. От кефира следует отказаться людям с индивидуальной его непереносимостью и с некоторыми обострившимися заболеваниями. Кефир может причинить вред организму при обострении гастрита и панкреатита. Не следует употреблять кефир при обострившейся язве желудка.
С особой осторожностью следует давать кефир детям, так как он способен перегрузить почки ребенка из-за большого содержания белка и минеральных веществ. С кефиром в организм ребенка может попасть спирт и оказать негативное воздействие на неокрепший организм. Пищеварительная система ребенка может не справиться с перевариванием козеина и жирных кислот, что может привести к расстройству живота и вздутию. Кефир может поднять уровень гемоглобина, что приведет к общему расстройству работы детского организма. Объем кефира, который можно давать ребенку зависит от индивидуальных особенностей малыша, поэтому перед включением кефира в рацион ребенка необходимо проконсультироваться с педиатром.
Среди абсолютно всех кисломолочных продуктов, которые сегодня выпускаются в мире, кефир не без причины занимает первое место, ведь доля его выпуска составляет 65% от общего производства. Если говорить о происхождении этого продукта, то все ученые, как один, говорят, что его родиной является Кавказ. Это логично, так как долговечность кавказского народа объясняется именно появлением столь полезных продуктов питания. Но всё же происхождение самого слова, обозначающего самый полезный кисломолочный продукт, приписывается туркам, в языке которых оно также связано с хорошим самочувствием и здоровьем.
Немного истории
Ранее на Кавказе кефир считался настоящим подарком небес, секрет изготовления которого кавказцы не доверяли никому. Это сегодня мы уже знаем, что делается этот замечательный продукт из специальных грибков, которые и наделяют его по-настоящему целебными свойствами. Именно кефирная закваска обладала высочайшей ценностью для горцев, поэтому с ней было связано множество специфических ритуалов и обрядов. Самым причудливым является то, что продать кому-то закваску было нельзя, иначе грибки потеряют свои волшебные свойства. Поэтому достаточно распространёнными были «похищения» – когда людям, которым нужны были грибки, сами хозяева предлагали незаметно их похитить, и только после этого похититель приносил владельцу «чудо-зерен» назначенную сумму. Также они могли быть даны в приданое девушке, но невеста накануне свадьбы также должна была украсть их, чтобы в дальнейшем принести в новую семью.
Состав и полезные свойства кефира
Организм усваивает кефир в три раза быстрее, чем молоко, также этот кисломолочный продукт прекрасно стимулирует пищеварение, благодаря чему другая пища усваивается намного быстрее. Известно, что усваивание белков не всегда происходит легко, но никаких затруднений не вызывают именно те белки, которые содержатся в кефире.
Также высоко содержание в продукте углеводов и жиров, жирных и органических кислот. Кроме этого, польза кефира заключается и в том, что он является источником натуральных сахаров и холестерина, бета-каротина, витаминов РР, С, А, Н и группы В. Огромное количество в кефире и кальция, магния, калия, натрия, хлора, фосфора, цинка, йода, железа, марганца, меди, кобальта, селена, марганца, кобальта, молибдена и массы других минералов.
Кефир является диетическим продуктом. В нежирном варианте содержится всего 32 ккал на 100 г, а калорийность самого жирного вида равна 58 ккал/100 г.
Употребление кефира
Согласно отзывам, кефир незаменим при гастрите, который характеризуется пониженной кислотностью, поэтому его рекомендуется употреблять регулярно. Диетологи советуют людям с таким заболеванием пить его трижды в день по полстакана.
При нарушении пищеварения польза кефира будет значительной, если употреблять его без сахара. При желании можно добавить 1 ч. л. меда. Нельзя пить кефир, который только что из холодильника, также не рекомендуется употреблять его перегретым или теплым, лучше, чтобы он был комнатной температуры.
Свойства кефира помогают великолепно справляться с тяжестями в желудке и дисбактериозом, ведь кисломолочные бактерии, которые живут в нём, активизируют работу кишечника, при этом не предоставляют возможность разнообразным патогенным организмам размножаться, расщепляют казеин, который трудно усваивается, способствуют усвоению кальция, железа и витаминов, а также подавляют разнообразные процессы гниения и брожения.
Незаменимы кефирные бактерии и в лечении нарушений работы эндокринной системы, особенно при заболевании поджелудочной железы или сахарном диабете. Польза кефира заключается и в нормализации уровня глюкозы в крови.
Восхитительны свойства кефира, отзывы подтверждают, при борьбе с ожирением – он значительно улучшает работу кишечника, а также помогает организму существенно быстрее избавляться от шлаков и слизи. Именно это объясняет такую популярность кефирных диет. Если кефир станет компонентом разгрузочных дней, то он поможет весьма быстро распрощаться с несколькими лишними килограммами.
При регулярном употреблении кисломолочного продукта можно распрощаться и с остеопорозом, который является весьма серьёзной проблемой. Хороший кефирный продукт содержит много кальция, который почти полностью усваивается.
При различных аллергических заболеваниях и бронхиальной астме стоит каждое утро выпивать стакан этого чудодейственного напитка, а в сезон обострений он поможет избавиться от приступов.
Свойства кефира помогают в борьбе с различными проблемами кожи, такими как высыпание, шелушение, кожный зуд, они предотвращают появление язвочек и трещин. При этом необязательно употреблять его внутрь, можно просто сделать примочки.
Хорошо выпивать стаканчик продукта при гипертонии, особенно, когда врачи прописали дробное питание.
Ученые утверждают, что кефир, отзывы подтверждают это, расслабляет и успокаивает, он способен снижать раздражительность и значительно уменьшать тяжесть, которая является последствием стресса. В общем, если вы находитесь в депрессивном состоянии, то лучше начинать каждый свой день со стакана кефира.
Вред
Кроме пользы, кефир может принести и негативные последствия, если не знать противопоказаний. Категорически запрещено употреблять продукт людям, у которых наблюдается аллергическая реакция на любые молочные и кисломолочные продукты.
Не рекомендуется употребление кефира и людям, склонным к диспепсии, то есть функциональным расстройствам кишечника. Негативные последствия могут возникнуть и у страдающих от язвы желудка или повышенной секреции желудочного сока.
Издавна население разных стран владело секретом приготовления кисломолочных напитков. Для разных народов это был собственный, национальный продукт. В Грузии изготавливали мацони, в Узбекистане – катык, в Башкирии – кумыс. Каждый напиток отличался свойственным только ему вкусом и ароматом.
Кефир пришел к нам из Северной Осетии и широко распространился, но всему миру . Северная Осетия – это скалистые, труднодоступные хребты, пересеченные глубокими ущельями. Лишь самая северная часть Северной Осетии – равнинная степь. Климат можно определить как умеренно континентальный, местами даже засушливый. Вероятно, в связи с такими климатическими условиями и возникла необходимость в напитке, который долго не портился бы, был легок и прост в приготовлении и мог бы насыщать организм и утолять жажду. Возможно, именно так и возник популярный кефир.
Первоначально молоко сквашивали естественным способом , выставляя посуду с ним в теплое место, куда не попадали прямые солнечные лучи. Молоко выстаивалось в течение 3-5 дней, затем процеживалось через марлю или мелкое волосяное сито. Створожившееся кислое молоко приправлялось небольшим количеством сахара, мякотью ржаного хлеба и несколькими ягодами изюма. Закваска выстаивалась сутки-двое, а затем добавлялась в процеженное свежее молоко, которое настаивалось от суток до трех.
Это один из самых простых способов приготовления кефира на Северном Кавказе.
Существовали и другие способы приготовления кефира . Свежее процеженное молоко сливали в высокие глиняные кувшины с высоким горлышком и оставляли на 2-3 дня в теплом месте, накрыв горлышко куском чистой белой материи. Затем сосуд с начавшим киснуть молоком выставляли на площадку, куда попадали солнечные лучи, на несколько часов, а потом вновь возвращали в прежнее темное место. Через сутки молоко сцеживали через марлю или волосяное сито. В марле оставалась кефирная закваска, которую можно было использовать для приготовления кефира из цельного молока.
Для этого цельное молоко процеживали, добавляли в него кефирную закваску, перемешивали чистым деревянным прутом и оставляли в теплом месте на 2-3 суток. Количество закваски на ведро цельного молока составляло 4-5 ложек или маленькую деревянную миску.
Кефир осетины пили в течение всего дня в качестве прохладительного напитка, а также использовали в качестве десерта вместе с овечьим сыром.
Надо сказать, что кефир на Северном Кавказе готовили не только и не столько из коровьего молока . Большой популярностью пользовалось овечье молоко, которое отличается от коровьего, прежде всего, жирностью, общим количеством белковых веществ и воды. По жирности овечье молоко значительно превосходит коровье, что и обеспечивает его более быстрое сбраживание.
К тому же, количество присутствующих в овечьем молоке микроорганизмов несколько отлично от микроорганизмов и бактерий коровьего молока. В овечьем молоке "работают" преимущественно палочки (или болгарские палочки) и дрожжевые бактерии. Поэтому при сквашивании у кефира появляется резкий вкус – за счет деятельности палочек и дрожжей, которые перерабатывают лактозу в спирт, образуя при этом углекислый газ, и в молочную кислоту. Именно эти вещества создают в конечном итоге и вкусовые, и целебные свойства напитка.
До нас дошли и другие рецепты приготовления кефира, которыми пользовались жители Северного Кавказа в начале прошлого века.
Свежее процеженное молоко сквозь марлю или волосяное сито сливалось в огнеупорную посуду с широкими краями и ставилось перед очагом. Когда один бок посуды с молоком нагревался, посудину поворачивали к огню другой стороной. Таким образом, молоко доводилось почти до температуры кипения и томилось перед очагом до образования сверху румяной пенки. Образовавшуюся пенку опускали на дно деревянной ложкой с длинной ручкой (вроде черпака) и так 4-5 раз. Затем топленое молоко остужалось в прохладном месте, в него добавляли сметану или густые кислые сливки (из расчета стакан сметаны или кислых сливок на 2 л цельного молока) и оставляли в теплом месте на 2-3 суток, чтобы молоко скисло и слегка забродило. Пить, готовый кефир, было принято холодным, вприкуску с овечьим сыром.
Другой способ приготовления кефира чем-то напоминает древний русский рецепт приготовления простокваши. Свежее цельное процеженное молоко сливалось в широкую огнеупорную посуду. На дно бросали серебряную монету достоинством в 20 копеек или серебряное кольцо, либо серебряную ложку. В течение 4 дней молоко отстаивалось в теплом месте. Затем в отстоявшееся молоко добавляли жидкие кислые сливки из расчета стакан жидких кислых сливок на 2,5 л молока, молоко встряхивали, но не перемешивали. Посуду с молоком ставили рядом с горячим очагом и томили, непрерывно помешивая и поворачивая разными боками к огню. Через 4 часа процеживали топленое молоко через чистую марлю, чтобы не осталось сыворотки, в чистую посуду с высоким горлышком, охлаждали и подавали с пресным хлебом и сыром.
Почему кефир так полезен?
И. И. Мечников – известный русский ученый прошлого века – интересовался вопросами продления жизни и поэтому обратил внимание на долголетие жителей тех местностей, где население питалось преимущественно кислым молоком. Исследуя национальный кисломолочный напиток, который употребляли жители Болгарии, И. И. Мечников пришел к выводу, что среди микроорганизмов, находящихся в молочных продуктах, особенно много так называемых молочнокислых бактерий – палочек и шариков (стрептококков). Они сбраживают молочный сахар в молочную кислоту, которая вызывает сквашивание молока.
Так в чем же омолаживающий секрет кисломолочных напитков? Ответ на этот вопрос заключается в том, что в кишечнике человека, кроме полезных микробов и микроорганизмов, обитают особые гнилостные микробы. Беспрепятственно развиваясь в кишечнике, они разлагают белок. В результате белкового разложения возникают вредные и ядовитые вещества (продукты распада), которые отравляют организм и служат причиной преждевременной старости, оседая на внутренних стенках толстой и прямой кишки в виде тонкой пленки, не давая питания клеткам кишечника.
Молочная кислота, которая образуется в кислом молоке, попадая в человеческий организм, препятствует деятельности гнилостных бактерий, создавая условия, в которых они быстро гибнут . При этом само кислое молоко быстро переваривается, не оставляя после себя никаких "тяжелых" отходов. Попадая в организм, молочнокислые бактерии сквашивают белки, тем самым освобождая часть желудочных ферментов от этой работы.
Благодаря исследованиям И. И. Мечникова, началось серьезное изучение кисломолочных продуктов. Оказалось, что разные народы не зря гордились и тщательно берегли рецепты своих кисломолочных напитков. В кисломолочных национальных напитках учеными были обнаружены ценнейшие микробы. Обнаруженные микробы и микроорганизмы хранятся и "взращиваются" сегодня в лабораториях заквасок, на заводах и в научно-исследовательских институтах молочной промышленности. Все хранящиеся здесь закваски уникальны и отличаются друг от друга по своим свойствам и качествам. Одни недолговечны, другие медлительны. В лабораториях исследуют качество сквашенного молока и вероятность побочных эффектов.
Сквашивание молока происходит в абсолютно стерильных условиях: стены и пол в лабораториях и цехах облицованы кафельной плиткой, помещения соединены между собой коридорами с плотно закрывающимися дверями и марлевыми занавесами, весь персонал, работающий с кисломолочными продуктами, носит белую форму (халат, брюки, тапочки, косынки или колпаки). Температура в помещениях, где происходит процесс сквашивания, высокая. Как правило, в них очень влажно и жарко, как в русской бане.
В больших эмалированных емкостях стоят ушаты с кислым молоком, прикрытые стерильной марлей. Это производственные закваски. Они требуют постоянного специального ухода. Бактерии жизнедеятельны только при определенной температуре, их необходимо часто "пересеивать", то есть переносить из одного ушата в другой со свежим пастеризованным молоком. При правильном уходе закваска живет два-три месяца, иногда полгода. Затем она слабеет, бактерии начинают вырождаться, их необходимо заменять.
Для этого из самых ценных и стойких микробов готовят закваски впрок. Бактерии "усыпляют", сохраняя в холоде. При необходимости их "будят", перемещая постепенно в необходимые для жизнедеятельности условия.
Кефирная закваска состоит из комочков – кефирных грибков. В кефирных грибках уживаются не только молочнокислые палочки, но и стрептококки, и дрожжи. Один стрептококки и палочки образуют молочную кислоту, другие, кроме того, и ароматические вещества. Дрожжи перерабатывают часть молочного сахара в спирт, образуя при этом углекислый газ, что придает напитку острый привкус.
Основное различие между кефиром, приготовленным в домашних и производственных условиях, – чистота культур молочнокислых бактерий. Однако приготовить кефир в домашних условиях сегодня можно с помощью специальных таблеток, которые производит Российский научно-исследовательский институт молочной промышленности. В пробирке находится 10 таблеток, каждая из которых содержит до 150 миллионов микроскопических молочнокислых бактерий, способных вырабатывать молочную кислоту.
Кефир - один из самых популярных кисломолочных продуктов, на долю которого приходится более 2/3 их производства. Слово «кефир» - турецкого происхождения: «кеф» в переводе с турецкого означает «здоровье».
Из истории кефира можно сказать, что родиной этого продукта является Северный Кавказ, народы которого издавна справедливо считали его напитком здоровья и бодрости и называли "даром небес". Способ изготовления кефира держали в строжайшей тайне.
Родина кефира - северный склон Кавказского хребта. Живущие в тех местах долгожители-горцы (осетины и карачаевцы) считали кефирные грибки священным даром самого Аллаха. Они настолько дорожили этой закваской, что никогда никому её не дарили и не продавали (даже соплеменникам) - горцы верили, что Аллах в такой случае лишит кефирные грибки их волшебной силы. Проблему решали так: хозяин закваски позволял её выкрасть тому, кто этого сильно жаждал, а потом уже брал деньги, но не за грибки, а за какой-то другой, чаще всего чисто символический товар. Даже выходившие замуж девушки получали закваску в приданое не просто так: они выкрадывали её у родителей, причём сценарий этой «ритуальной кражи» был разработан до мелочей.
Ещё в XIX веке горцы готовили кефир удивительным способом: заливали молоко в бурдюк, добавляли туда кефирные грибки, завязывали, выносили за порог дома и оставляли на солнце посреди ближайшей тропинки. Считалось, что пнуть лежащий бурдюк значит выразить уважение хозяевам дома, ведь постоянное встряхивание способствует более интенсивному брожению. В наше время горцы делают кефир в специальной глиняной посуде, которую ставят рядом с тёплой печью.
Хотя еще Геродот упоминал о некоем популярном молочнокислом продукте с Кавказа, народ карачаевский сложил собственную красивую легенду, считая именно свою землю родиной кефира.
B давние времена пришел Пророк Магомет к горе Эльбрус и восхитился народом, живущим под его вершинами. В подарок горцам достал он из своего посоха несколько мелких горошин и научил горцев творить из них целебный напиток здоровья и долголетия.
Только одно заповедал Магомет - не отдавать зерна эти никаким иноверцам и тайны напитка не раскрывать. Иначе исчезнет здоровье и долголетие карачаевцев. Горошины эти берегли и тайну хранили свято. Берегли так, что даже дочерям, выходившим замуж в другие аулы, в приданое их не давали.
Звали кавказцы эти заветные шарики «пшеном Пророка» или «зернами Магомета». А божественный напиток назывался в разных аулах и кошах по разному: чыпчэ, кхагу, кэпы. Горошины эти (или гыпы- , гыфы-) и были закваской напитка, который мы теперь называем кефиром.
С середины XIX столетия в Россию стали поступать сведения о том, что на Кавказе существует необыкновенный , который обладает приятным вкусом, слегка пьянит и, по слухам, излечивает от многих болезней.
Россияне, воевавшие на Кавказе и попробовавшие его, отзывались о напитке с большим восторгом. Александр Пушкин высоко оценил вкус и целебные свойства напитка, не похожего ни на молочную водку, ни на хорошо уже известный европейцам кумыс, ни на русскую простоквашу. По свидетельствам очевидцев, дивный бодрящий напиток весьма жаловал и другой великий русский поэт, и писатель — Михаил Лермонтов.
Кефир давно считают советским национальным напитком, являющийся несомненным лидером, в СНГ это примерно 2/3 от всей кисломолочной продукции. Этот напиток ранее нигде, кроме СССР не выпускался.
Нобелевский лауреат Илья Мечников, всю жизнь занимался изучением процессов старения человеческого организма. Он был уверен, что главенствующая роль в этих процессах принадлежит гнилостным бактериям, миллионами населяющим наш кишечник и своими токсинами отравляющими наш организм. Кефиру он отводил роль спасателей, успешно подавляющих гнилостные процессы, и таким образом продлевающих наше здоровье и жизнь. Поэтому кефир называют “напитком долголетия”!
В России производство кефира началось в начале 20-го столетия. Производство кефира является эксклюзивным правом России. Кроме нее только Япония и Канада производят его по лицензии.
До начала XX века кефир в Центральной России не готовили - лишь изредка завозили с Кавказа и продавали по очень большой цене. В Москве кефирные грибки появились только в 1908 году, и то лишь благодаря счастливому случаю. Работницу московской молочной фабрики Ирину Сахарову, приехавшую на Кавказ за кефирными грибками, похитил богатый поставщик молочных продуктов из Кисловодска князь Байчаров. Не добившись её руки, он был привлечен к суду и смог откупиться лишь десятью фунтами кефирных грибков. Уже через несколько недель после суда кефир смогли попробовать пациенты Боткинской больницы. Именно в России была и запатентована технология производства кефира.
Если познакомиться с кефиром ближе, становится ясно, что он - действительно удивительный и даже уникальный напиток. Ведь в отличие от других видов диетических продуктов, кефир производят с применением естественной закваски - кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз (совместное существование организмов) различных микроорганизмов.
По данным некоторых исследователей в состав кефирных грибков входит до 22 видов микроорганизмов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В кефирных грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках, имеет неизменяющийся типичный вкус.
Попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных грибков и в дальнейшем использовать их для приготовления искусственной закваски не увенчались успехом. В таких заквасках очень быстро менялось соотношение микроорганизмов, наблюдалось преимущественное развитие какого-либо одного вида, т.е. закваска вырождалась, кефир в результате этих изменений терял типичные свойства.
После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта. Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы.
Кефир обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим кисломолочным продуктам. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).
Главное преимущество кефира - возможность оказывать пробиотическое действие, т.е. благоприятно влиять на состав микробов кишечника: кефир подавляет рост болезнетворных микроорганизмов, таким образом, он способствует предотвращению развития кишечных инфекций и помогает при наличии дисбактериоза.
Кроме того, употребление кефира благотворно сказывается на защитных силах организма: он повышает иммунитет. Кефир рекомендуют применять для восстановления сил при малокровии, при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта.
Особо ценное физиологическое действие кефира определяется его "крепостью", зависящей от срока длительности процесса его "созревания". Так, односуточный кефир считается "молодым" и обладает "послабляющим" действием, а более "крепкий", трехсуточный кефир — уже "закрепляющим". Благодаря содержащейся в нем молочной кислоте и углекислоте кефир отлично утоляет жажду, возбуждает аппетит.
Волшебство кефира заключается и в том, что чем больше его крепость, тем сильнее он стимулирует отделение в желудке (и кишечнике) пищеварительных соков. Кефир весьма полезен при гастрите с пониженной кислотностью (и не только).
Также, отмечено позитивное действие кефира на состояние людей, страдающих от синдрома хронической усталости. При нарушениях сна, невротических состояниях в качестве одного из непременных компонентов рациона пациентов опять же рекомендуется кефир, поскольку помимо всего прочего он обладает успокаивающим действием на нервно-психическую сферу.
Более того, нежирный кефир способен оказывать и мочегонное действие, и даже полезен при борьбе с лишним весом и отеками. Однако стоит помнить о том, что при некоторых заболеваниях следует с кефиром соблюдать некоторую осторожность, так, например, кефир противопоказан страдающим язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки, гастритом с повышенной кислотностью и панкреатитом.
Технология изготовления кефира в советское время несколько отличалась, — раньше кефир (то есть это вначале не кефир, а молоко) заквашивался, как говорят эксперты, непосредственно в бутылках, а теперь этот процесс идет в больших резервуарах, и только затем уже разливается в тары. Консистенция кефира, возможно, не столь густая, однако состав его неизменно одинаков.
"Бифидок" — этот напиток можно отнести к кефирам "нового поколения". Обогащенный бифидобактериями, он удачно сочетает в себе лечебные свойства "бифидумбактерина" и отличные питательные свойства полноценного кефира, отличаясь от него, однако, меньшей кислотностью и более приятным вкусом. "Бифидок" — легкоусвояемый питательный продукт с набором незаменимых аминокислот, витаминов, ферментов, биологически активных веществ, способствующих быстрому перевариванию пищи. Он нормализует микрофлору кишечника, уменьшая количество гнилостной микрофлоры.
В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:
* жирный - с содержанием жира 1%, 2,5% и 3,2%;
* нежирный - из обезжиренного молока;
* кефир жирный с добавлением витамина С;
* кефир нежирный с добавлением витамина С;
* Таллинский - с массовой долей жира 1%;
* Таллинский нежирный
* ; Фруктовый жирный - с массовой долей жира 1% и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
* Фруктовый нежирный;
* особый - из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;
* кефир 6% жирности - из гомогенизированной смеси молока и сливок;
* айран - кисломолочный напиток народов Кавказа - Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.
Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока - коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.
Параметры выбора кефира
Качество готового кефира зависит от качества молока, из которого его изготавливали, а вкус — от кислотности. Чем выше кислотность кефира по шкале Термера (от 85 до 120 пунктов), тем вкуснее напиток.
Дата выпуска - степень зрелости кефира
По параметрам кислотности, накопления углекислоты и спирта, а также по степени набухания белков кефир подразделяется на три степени зрелости:
* слабый (односуточный);
* средний (двухсуточный);
* крепкий (трехсуточный).
Слабость и крепость кефира — показатели накопления кефиром углекислоты и спирта по мере созревания продукта. Причем на кишечник действуют разные виды кефира прямо противоположно: слабый кефир оказывает слабительное действие, тогда как крепкий кефир, наоборот, крепит. Это происходит из-за того, что чем крепче кефир — тем сильнее он стимулирует выработку пищеварительных соков в желудке и кишечнике и активнее регулирует процессы его очищения.
Имейте в виду, что крепкий трехсуточный кефир полезен далеко не всем - например, он может стать причиной серьезных неприятностей у людей, страдающих язвенной болезнью, гастритом или панкреатитом.
Чем жирнее было молоко, из которого делают кефир, тем более жирным получится готовый напиток. Средняя жирность кефира - 2,5 процента. Людям, страдающим от отеков, возникших вследствие заболеваний почек, лучше отдать предпочтение нежирному кефиру. Кефир с малым процентным содержанием жира помимо прочего, обладает еще и мочегонным свойством.
Консистенция кефира
При покупке нужно обратить внимание на консистенцию кефира — кефир должен быть однородным. Если появляются хлопья и комочки, значит, его неправильно хранили до продажи, или срок годности истек.
Прежде в торговую сеть поступал кефир плотной консистенции, с трудом выливающийся из бутылки. В настоящее время выпускают кефир более жидкой консистенции. И тот, и другой не отличаются по своему химическому составу. Разница лишь в способе приготовления. Если раньше кефир сквашивали непосредственно в бутылках, то теперь в больших резервуарах. Кроме того, когда кефир уже готов, его тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив в бутылки, пакеты или мешочки.
Наличие специальных добавок
В магазинах кроме обычного кефира продают биокефир, который подходит даже тем людям, у кого аллергия на коровье молоко.
Биокефир от обычного кефира отличается тем, что в него добавлены специальные бифидобактерии, которые помогают организму усваивать молоко. Бифидобактерии также улучшают работу желудочно-кишечного тракта, тонизируют нервную и сердечно-сосудистую системы, снижают риск онкологических заболеваний, а также нейтрализуют побочные действия антибиотиков.
Также в кефир могут добавляться различные фруктовые наполнители. Но вот специалисты считают, что продукт с фруктовыми добавками кефиром называться не может. Если он приготовлен на основе кефира с фруктовыми ингредиентами или с применением ароматизаторов, то должен называться «кефирный напиток».
Кефир в детском саду. Стакан кефира и полбатона белого в стройотряде. Вечерний кефир в санатории. Похоже, этот напиток сопровождал нас всегда в советские времена. А новая эпоха просто сделала его более сладким, добавив ягодные и фруктовые ароматы в знакомый напиток.
На моей памяти, кефир только один раз попал в список сомнительной еды. В ходе не менее сомнительной горбачевской антиалкогольной кампании выяснилось, что в нем все-таки содержатся десятые процента алкоголя. И предшественники сегодняшних «давителей» импортных сыров и гусей с улюлюканьем попытались запретить и его до общей кучи. Но власть тогда оказались умнее.
А так-то кефир – символ здоровья и долголетия, ставший привычным атрибутом нашего стола. Впрочем, не так уж и давно.
Любопытно, что обретение кефира – яркий пример мифов и баек, характерных вообще для всей нашей кулинарной истории. Романтическая сага о прекрасной девушке, украденной злыми горцами и освобожденной благодаря счастливому случаю, витает над кефирным прошлым. Поскольку девушка эта, якобы, увезла из узилища ту самую закваску, которую столетиями скрывали от русских людей коварные соседи.
Это фабула истории. Есть у нее и детали. Весной, 1908 года Всероссийское общество врачей обратилось к одному из крупнейших на то время молокозаводчиков Николаю Бландову с просьбой наладить производство кефира в Москве. Заметим в скобках, что напиток это очевидно уже был известен, и его целебность проверена. Дальше сказание гласит, что после долгих раздумий Бландов нашел «секретного агента», призванного помочь ему раздобыть эту скрываемую в тайне горцами закваску. Выбор его пал на помощницу - Ирину Макарову (позже после замужества – Сахарову), которой было тогда всего 20 лет. Однако, несмотря на юный возраст она к тому времени уже успела окончить женскую школу молочного хозяйства и прекрасно разбиралась во всех тонкостях молочного производства. Ну и, судя по всему, была недурна собой, что важно в свете предстоящей ей задачи.
На сыроварню Бландова в Кисловодске поставлял молоко местный карачаевский князек Бекмырза Байчоров. К нему-то и была направлена Ирина с секретной миссией. Дальше версии расходятся. Сама она утверждала, что Бек, очарованный ее красотой, подарил ей несколько фунтов кефирной закваски. В печати тех лет фигурирует и романтическая история о том, что князь похитил русскую красавицу, но вмешалась полиция и дело пришлось уладить миром. А кефирные грибки стали «отступным» оскорбленной девушке.
Бекмырза Байчоров и Ирина Сахарова (1908 год)
Ну, что тут сказать? Красоту Ирины, очаровавшей сурового горца, вы можете оценить сами по сохранившейся фотографии. Это вам не «Ларису Ивановну хочу». Нравы тогда были не слишком изысканные, а вкусы явно попроще. И способная «коня на скаку» остановить девушка вполне могла очаровать местное мужское население. Так что с этой частью истории вопросов нет.
Другое дело, что сюжет как-то очень быстро стал частью маркетинга нового продукта в России. Не забываем, что в стране тогда складываются самые начальные представления о продвижении товаров на массовом рынке. И молокозаводчики были в первых рядах. Так молочный магнат Александр Васильевич Чичкин (кстати, зять брата Николая Бландова) завоевал доверие покупателей нехитрым трюком. Каждое утро во всех его магазинах рабочие вытаскивали бидоны с нераспроданным вчера молоком и выливали его на мостовую. Типа, у нас только свежее, сегодняшнее продается. Сдается мне, что и история с «похищением невесты» из серии этого же маркетинга. Весьма удачного, кстати.
Если же говорить серьезно, то кефир, конечно, был известен русской публике задолго до этих событий. Первое печатное упоминание о нем находится в докладе Кавказского медицинского общества еще в 1867 году. И там же говорится о его целебных качествах.
Неутомимым пропагандистом кефира был наш выдающийся ученый Илья Ильич Мечников. Уже с 1880-х годов он внимательно изучает его действие на пищеварение, физиологию человека. Впрочем, тут есть одна тонкость.
Когда мы сегодня говорим «кефир», каждый из нас представляет вкус этого напитка – в оригинале кислый до терпкости. Но это сегодняшний унифицированный фабричный напиток. Между тем 100 лет назад никакого единого «кефира», конечно, не существовало. Да и откуда бы ему взяться. Ведь, сам кефирный «грибок» - это симбиоз нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего их около двух десятков). Стоит ли говорить, что в каждой местности их набор отличался, что придавало свой вкус и консистенцию.
Вот и Мечников использует кефир из «болгарской палочки», то есть тот, что издавна производился на территории нынешней Болгарии. Сегодня он называется в продаже «болгарским йогуртом» или даже «простоквашей Мечикова». А тогда он вызвал энтузиазм исследователя с точки зрения продления активной жизни. Сам он не раз утверждал, что молочнокислые бактерии предотвращает процесс гниения в кишечнике, и достаточно всего пары стаканов в день для здорового пищеварения и увеличения жизни лет на 30. Что при наличии молодой жены, согласитесь, было хорошим стимулом для профессора.
По всей видимости о пользе напитка Мечников узнал от болгарского студента (в последующем известного ученого) Стамена Григорова. Он даже пригласил последнего прочесть лекцию в институте Пастера в Париже, что положило начало известности болгарина.
Граф Лев Николаевич Толстой и профессор Илья Ильич Мечников на лоне природы (1909 год)
Что же до продления жизни, то эти попытки вызвали улыбку у друга Мечникова – Льва Толстого. Тот, находясь как раз в самом разгаре своих нравственно-религиозных исканий, не замедлил пошутить, что способ продления жизни надо искать не в кишечнике, а несколько выше. Как бы то ни было, с планами на активное долголетие с помощью кефира у Ильи Ильича вышло не очень. И скончался он в 71 год от инфаркта.
Башкирский айран - еще один кисломолочный напиток, знакомый русской публике. Фрагмент из статьи Е.Ростовцева "Айран и курт башкирцев" в газете "Наша пища" (май 1883 года)
Выше я уже отметил, что термин «кефир», хотя и относительно новый для русской публики в середине XIX века, но в целом никакой революции в сознании не представлял. Нам издавна были знакомы кисломолочные продукты. Причем не только свои, славянские – простокваша, ряженка, варенец. Но и принадлежащие соседним народам. Кумыс, предполагаю, пил еще какой-нибудь князь Игорь в половецких степях. А уже в XIX веке с его помощью пытались лечить туберкулез (и кстати, небезуспешно). Русским казакам и офицерам на Кавказе и в Средней Азии, несомненно, был знаком айран и катык.
Сам кефир более или менее становится известен в 1880-е годы. Этому в немалой степени способствовали исследования ялтинского врача Владимира Дмитриева. Путешествуя по Кавказу, он познакомился с этим напитком, а позднее и получил от знакомых саму закваску. Исследовав ее влияние на пищеварение и физиологию он же тогда пришел к оптимистичным выводам. Которыми и поделился с публикой сначала в «Клинической газете» (издаваемой в Санкт-Петербурге Сергеем Боткиным). А в 1881 году выпустил книгу “Капир, или кефир, истинный кумыс из коровьего молока”. В последующих изданиях название было изменено на более благозвучное: “Кефир - лечебный напиток из коровьего молока”. В свете же наших рассуждений будет интересно обратить внимание, что для объяснения читателям, что такое кефир, Дмитриев прибегает к сравнению со знакомым кумысом. Он же делает и далекоидущий вывод о родстве этих напитков. Просто однажды горцы стали заквашивать кумысными дрожжами не кобылье, а коровье молоко. Провёл Владимир Николаевич и обратный опыт: кефирный грибок добавил в молоко кобылы и получил кумыс.
Так что появление кефира было лишь вопросом времени. Но вот именно время и оказалось чрезвычайно удачным для его бенефиса на российской сцене. Дело в том, что конец XIX века – это начало широких исследований в России, посвященных физиологии питания. Важным этапом в этом стала «Энциклопедии питания» Дмитрия Васильевича Каншина (1828–1904), выпущенная в Санкт-Петербурге в 1885 году. Незаслуженно забытая, книга является фундаментальным трудом. По существу, она стала научной основой организации массового питания населения, экономики питания, культуры потребления продуктов. Д. В. Каншин был, кстати, одним из первых русских авторов, кто понял более высокое назначение умелого гастронома и кулинара. «Настоящий повар, – писал он, – тот же врач, который должен знать не только гигиену и диетику питания, но и быть до известной степени химиком, учитывать, какие припасы и приправы с какими могут быть смешиваемы и какое взаимодействие они могут производить, а равно какая смесь действует на пищеварение и на питание… Не более ли сильное влияние на здоровье имеет рецепт кухарки, по которому вводится в организм не гран, а многие фунты».
Вопрос о здоровой пище – предмет обсуждения не только медиков и физиологов. Но и широкой публики. Дело в том, что 1880-90-е годы – это еще и зарождение русского вегетарианства. Знаменитое эссе Льва Толстого «Первая ступень» стало своего рода «манифестом» этого движения. Впрочем, писатель разъяснял вегетарианство не столько как «я никого не ем», сколько как нравственную позицию. Первый шаг, первую ступень к самосовершенствованию.
Тема «Толстой и вегетарианство» обросла огромным количеством слухов и домыслов. Между тем эта история была достаточно проста. В 1885 году в Ясную Поляну приезжал английский писатель Уильям Фрей – известный публицист, проповедник вегетарианства. Именно он объяснил Льву Николаевичу, что человеческие органы – желудок, зубы и пищевод – не приспособлены для поедания мяса. А только для того, чтобы есть растительную пищу. Толстого это заинтересовало. Он сразу же принял это учение и вскоре отказался от мяса и рыбы. Вскоре его примеру последовали и его дочери – Татьяна и Мария Толстые.
"Второй день начал не есть мясо", - запись из дневников Льва Толстого (июнь 1884 года)
Здесь следует сказать, что вегетарианство завоевывает широкую аудиторию у нас в стране уже в конце 1880-х годов. Его начало связано с опубликованной в журнале «Вестник Европы» (за 1878 год) статьи «Питание человека в его настоящем и будущем», принадлежавшей перу профессора А.Н. Бекетова. Через год статья эта была издана отдельно, а в 1880-м была переведена на немецкий язык. Книжка имела большой успех, как в России, так и в Германии. Да и сам Бекетов не ограничивал свою пропаганду вегетарианства теоретической работой, но и активно выступал с лекциями по «безубойному питанию» в различных учебных заведениях.
Надо ли говорить, что кефир чрезвычайно удачно вписался в эти общественные искания. Почему? Да по целому ряду причин. Он и про «безубойное питание», корректное с нравственной точки зрение. Он моден, и как все новое, приобретает черты панацеи от всех бед. Он дешев – после начала массового производства в 1908 года. Да, убежден, он и до этого готовился в домашних хозяйствах.
В общем, к началу исторического материализма кефир превратился не только в питательный и полезный напиток, но и в предмет поклонения русской публики. Пауза в этой любви по понятным причинам возникла в 1917 году и длилась до конца 1920-х. Но Россия – уникальная страна, в которой при любом режиме сохраняется не только преемственность вкусов, но последовательность поколений ученых. И эстафетную палочку привязанности к кефиру подхватил создатель советской науки о диетическом питании профессор Мануил Исаакович Певзнер. Человек удивительной судьбы, он еще в 1900 году проходит практику в ведущих клиниках Германии, защищает докторскую диссертацию в Москве. После революции – он один из основателей Института питания Наркомата здравоохранения СССР. Именно ему принадлежит идея разработки медицинских диет. До сих пор эти 15 «лечебных столов» (назначаемых в зависимости от состояния пациента) находятся на вооружении больниц и санаториев.
Так вот кефир стал одним из краеугольных камней почти всех советских диет. А уж в «разгрузочные дни» (идея которых также принадлежит Певзнеру) кефир просто палочка-выручалочка.
Вот отсюда-то и растет эта всенародная любовь к напитку, сопровождавшему наших сограждан с детского сада до санатория для престарелых. Но ведь, это хорошая привязанность, не правда ли?
